۶۰ سال پای منقل کبابی علی محمد قاسمی

شصت‌سال پیش، زمانی که علی‌محمد به مشهد آمد، فکرش را هم نمی‌کرد شغل کبابی را در پیش بگیرد، اما همان روز‌هایی که در نانوایی مشغول به کار بود، سرنوشت کار دیگری برایش رقم زده بود و مغازه کبابی هم‌جوارشان بیشتر به چشمش آمد و این آغازی بود بر یک عمر فعالیتش در صنف کبابی.

علی‌محمد قاسمی هنوز هم توصیه‌های استاد برای پخت کباب، در گوشش است و طبق آموزه‌های همان دوران پخت‌وپز می‌کند. این‌بار پای صحبت‌های این کبابی قدیمی مشهدی در محله عامل می‌نشینیم تا از خاطراتش در این سال‌ها برایمان بگوید.

مطلب مرتبط خاطرات تلخ و شیرین سیم‌پیچ قدیمی محله عبادی

گوشت‌شناسی، یکی از شروط شغل کبابی

علی‌محمد قاسمی، متولد ۱۳۲۷، هفده‌سالش در بیرجند تمام شده بود که برای کسب‌وکار به مشهد آمد و در نانوایی سنگک در خیابان سنایی مشغول‌به‌کار شد؛ هرچند پدرش کشاورز بود. او می‌گوید: آن زمان مثل امروز نبود که نانوایی‌ها نمک آماده و خمیرمایه داشته باشند و در کمترین زمان ممکن خمیر درست کنند. آن روزگار نمک، سنگ بود و باید خودمان نمک و خمیر ترش نان را درست می‌کردیم.

او ادامه می‌دهد: کنار نانوایی، کبابی بود و گاهی به آنجا سر می‌زدم. چندماهی در نانوایی کار می‌کردم که احساس کردم کار در کبابی را بیشتر از نانوایی دوست دارم. برای همین پیش حاج‌علی‌اکبر کبابی در خیابان کوهسنگی نزدیک باغ الندشت رفتم تا کار را یاد بگیرم. او رئیس اتحادیه بود.

به گفته قاسمی، آن زمان کار در کبابی فقط گوشت‌به‌سیخ‌کشیدن نبود. افراد باید از نظر گوشت‌شناسی آموزش‌های لازم را می‌دیدند. تأکید پیشکسوتان برای پخت کباب این بود که ابتدا ضایعات گوشت را جدا کنید. او هنوز هم این آموخته‌هایش را سرلوحه کارش قرار داده است و همان کار‌هایی را انجام می‌دهد که استادش گفته بود.

دکتر شیخ به بیمارانش که کم‌خونی داشتند، می‌گفت به مدت یک هفته روزی یک کباب بگیرید 

قاسمی که از ابتدای مصاحبه لبخند به لب دارد، توضیح می‌دهد: آن زمان برای گرفتن مجوز کبابی باید بعد از کسب دوره‌های کافی، رئیس اتحادیه کار تو را تأیید می‌کرد تا وارد صنف پزندگان بشوی.

در جواز صادرشده آقای قاسمی نوشته شده بود آقای علی‌محمد قاسمی اجازه دارد در بالاخیابان، خیابان نادری (از حرم تا میدان توحید)، خیابان رضویها، روبه‌روی مدرسه باغچه‌بان، وارد صنف کبابی و حلیم‌پزی بشود. با امضای این مجوز، می‌توانستند کارشان را شروع کنند.

«همان غذایی که به مشتری می‌دهم، خودم استفاده می‌کنم.» قاسمی این را می‌گوید و همان‌طور که با بادبزن کباب‌هایش را باد می‌زند، توضیح می‌دهد: در هر صنف خوراکی باید چیزی که برای مردم تولید می‌کنید، طوری باشد که خودتان هم از آن استفاده کنید. من کبابی را که درست می‌کنم، برای خانه خودم هم می‌برم و می‌خوریم.

دوستی با طبیبان مشهد

قاسمی پس از گرفتن مجوز، دکانش را حدود سال ۴۷ در خیابان رضوی‌ها باز کرد و در آنجا مشغول‌به‌کار شد. خانه یکی از دوستانش نزدیک خانه دکتر شیخ بود و به‌دلیل رفت‌وآمد با دوستش، کم‌کم با دکتر هم آشنا شد و در این‌باره می‌گوید: کبابم را با گوشت گوسفند درست می‌کردم و همه می‌دانستند ضایعات گوشت را می‌گیرم. برای همین، دکتر شیخ به بیمارانش که کم‌خونی داشتند، می‌گفت به مدت یک هفته روزی یک کباب بگیرید و بخورید، بعد یک هفته یک سیخ جگر و هفته بعد روزی یک مشت پسته خام بخورید، مشکل کم‌خونی‌تان بهتر می‌شود.

آن زمان افرادی مثل دکتر جراح‌نژاد، سرهنگ فتوحی، دکتر پرتویی، دکتر مهاجرزاده، دکتر فیاض، دکتر فریدونی، سرهنگ کریمی، پهلوان احمد وفادار و پهلوان عباس گلمکانی به مغازه قاسمی رفت‌وآمد داشتند.

او پس از پنجاه‌سال کار در خیابان رضویها، به‌علت تخریب مغازه‌های آن خیابان، به حاشیه خیابان حر عاملی می‌رود و کسب‌وکارش را در آنجا راه می‌اندازد.

مغازه‌داری در قدیم

در گذشته چرخ‌گوشت‌ها دستی بود و پیاز را هم رنده می‌کردند. آماده‌سازی مواد کباب حدود چهار ساعت کار داشت، اما الان همه مواد با چرخ‌گوشت برقی آماده می‌شود. تفاوت دیگر کار، در پخت کباب بود که در گذشته آن را با زغال درست می‌کردند، اما الان منقل‌های گازی آمده است و کباب را با گاز درست می‌کنند.

آقای قاسمی همان‌طور که خاطراتش را تعریف می‌کند، ادامه می‌دهد: آن زمان کف مغازه‌ها به‌جای سرامیک، موزاییک یا سنگ‌فرش بود. تمیزکردن آنها هم کار آسانی نبود. برای تمیزکردن چربی‌ها، ابتدا کف را جارو می‌زدیم، بعد نفت می‌ریختیم و پشت‌سرش خاک‌اره. کمی که می‌گذشت، با کیسه گونی محکم روی آن می‌کشیدیم تا زمین تمیز و براق شود. آخر سر هم سپند دود می‌کردیم تا مغازه بوی نفت ندهد.

۸ قصابی قدیمی در مشهد

آن‌طور که آقاعلی‌محمد به یاد می‌آورد، بیشتر کسب‌وکار‌های مشهد در اطراف حرم و در خیابان‌های طبرسی، بالاخیابان و میدان شهدا بودند. آن زمان سمت احمدآباد ساخته نشده بود. سمت دروازه قوچان کمی جلوتر از حوضی که شبیه میدان بود، مغازه فروش نمک بود و بعد از آن هیچ ساختمانی نبود. از آنجا ماشین به بیمارستان امام‌رضا (ع) می‌رفت و برمی‌گشت و بعد به میدان شهدا و بست بالاخیابان می‌رفت. بیشتر مشهد هم به‌صورت قلعه‌قلعه بود؛ مثل قلعه‌خیابان، آبکوه، نکاح، کاریز و....

او می‌گوید: قدیم حدود هشت کبابی در مشهد بودند یا دست‌کم من آنها را می‌شناختم؛ حاج‌جواد کبابی در چهارطبقه، حاج‌ابوالقاسم در بازار سرشور، حاج‌محمود کبابی در ته‌خیابان، معین‌درباری‌ها در گلکاری طبرسی، کریم شیشلیک (حاج‌آقای حاتمی) در کوکاکولای مشهد، کبابی امید (حاج‌آقای امیدوار) در کوچه نخودبریزها، علی کبابی در حوالی کوچه فریدون و حاج‌اکبر هم در کوهسنگی بود. من هم بعد از گرفتن جواز کسب، در خیابان رضوی‌ها کارم را شروع کردم.

همسر خوب نتیجه کسب درستم بود

آقاعلی‌محمد داشتن همسر و فرزندان خوب در زندگی را نتیجه کار صادقانه‌اش می‌داند و می‌گوید: این بهترین چیزی است که خدا به من داده است.

او که به گفته خودش همسری قانع دارد، درباره این بخش خوب زندگی‌اش می‌گوید: دو سال می‌گذشت که وارد حرف کبابی شده بودم و بیست سالم بود که در خیابان شهید مطهری ۲۱ خانه خریدم. همسایه کناری‌مان دختر خوبی داشت. همراه خانواده به خواستگاری رفتم و خداراشکر ازدواج موفقی داشتم.

او پس از چند سال سکونت درخیابان شهیدمطهری ۲۱، خانه‌ای در یکی از معابر سنایی می‌گیرد و سال‌هاست که در این محله ساکن است.

وفادار به دوچرخه

تنهاوسیله قاسمی همان دوچرخه بیست‌وهشتش است که از دوران جوانی دارد. او در این سال‌ها هیچ‌وقت به‌دنبال یادگرفتن رانندگی و خرید ماشین نبوده است و همچنان هم نیست. می‌گوید: زندگی ساده و سالم را بیشتر دوست دارم و همسرم هم مخالف این سبک زندگی من نیست. به‌خاطر اطمینان از کارم، شاگرد هم ندارم و همه کارهایم را خودم انجام می‌دهم. حتی زمانی که در سفر مکه یا کربلا بودم، مغازه‌ام تعطیل بود.

* این گزارش شنبه ۱۷ خردادماه ۱۴۰۴ در شماره ۶۰۶ شهرآرامحله منطقه ۱ و ۲ چاپ شده است.